Comment prendre soin de vos couteaux de cuisine 2023

Les couteaux sont l'épine dorsale de la trousse à outils de tout chef, et même si vous en utilisez des relativement bon marché, vous devez quand même en prendre bien soin. Les couteaux propres et tranchants sont plus faciles et plus sûrs que les couteaux émoussés, et ils constituent de meilleurs investissements à long terme. Heureusement, il n'est pas si difficile de maintenir les lames en parfait état, avec suffisamment d'attention aux détails.

Peu importe que vous ayez payé 20 $ ou 200 $ pour un couteau de chef de qualité, ne le mettez pas au lave-vaisselle. Si un fabricant prétend que son couteau va au lave-vaisselle, ignorez-le et lavez le couteau à la main.

Tout d’abord, il est facile de se poignarder ou de se trancher en sortant un couteau bien aiguisé du lave-vaisselle. Il est également facile qu'une lame soit bousculée et endommagée par d'autres couverts pendant le processus de lavage. Enfin, même les couteaux en acier inoxydable peuvent se tacher, se corroder et rouiller s’ils ne sont pas entretenus correctement.

Au lieu du lave-vaisselle, nettoyez les couteaux à la main avec du savon à vaisselle. Frottez toutes les particules de nourriture et séchez soigneusement le couteau avant de le ranger. Ne laissez pas de couteaux tranchants en vrac dans les tiroirs, car ils pourraient s'ébrécher ou vous couper lorsque vous essayez de récupérer des outils dans le tiroir.

La meilleure façon de ranger les couteaux est dans un bloc à couteaux dédié, mais assurez-vous d'en choisir un qui offre suffisamment de ventilation. Placer vos couteaux dans un énorme bloc de bois massif favorise la moisissure et la corrosion.

Les couteaux en acier au carbone (comme le Misono Gyuto premium) sont particulièrement sensibles à la corrosion. Pour de meilleurs résultats, enduisez les couteaux en acier au carbone d’une fine couche d’huile traitée avant de les ranger.

Il existe un adage courant selon lequel « un couteau bien aiguisé est plus sûr qu’un couteau émoussé ». C'est vrai dans une certaine mesure. Les couteaux émoussés nécessitent beaucoup plus de force pour traverser les aliments. Cette force supplémentaire peut entraîner des glissades et d’autres accidents qui peuvent facilement vous ouvrir les mains.

Cependant, cela ne signifie pas que les couteaux tranchants sont intrinsèquement sûrs. Un couteau suffisamment tranchant peut causer des dommages massifs aux muscles et aux ligaments, alors qu'un couteau émoussé provoquerait une simple coupure. Traitez toujours les couteaux avec respect, peu importe leur tranchant.

Au quotidien, la plupart des couteaux de style occidental (qui sont fabriqués à partir d'un alliage plus doux que les lames de style japonais) se déforment continuellement à chaque coupe. Lorsqu'un couteau se déforme, le métal tout au bord s'enroule à un niveau microscopique, diminuant la capacité de coupe du couteau. Pour contrecarrer cela, procurez-vous une tige d’affûtage en acier lisse comme celle d’UltraSource. Tenez le couteau à un angle de 15 degrés à la base de la tige et tirez-le lentement vers le haut de la tige, la colonne vertébrale en premier (et non le bord en premier). Lorsque cela est fait régulièrement, cela maintient le couteau fidèle.

Au fil du temps, le tranchant d’un couteau perdra un tout petit peu de métal. Si vous n'utilisez pas de tige d'affûtage, cela se produira plus rapidement. Lorsque cela se produit, vous devrez affûter la lame.

Une pierre à aiguiser ou à eau est le meilleur moyen d'aiguiser une lame, qu'il s'agisse d'un couteau de style japonais ou occidental. Cette pierre combinée du fournisseur renommé King est la référence de nombreux chefs. Assurez-vous de le tremper pendant 2 ou 3 heures avant de l'utiliser.

Placez la pierre dans la base et poussez soigneusement le couteau le long de celle-ci à un angle de 15 degrés. Au fur et à mesure que vous l'affûtez, la pierre se broie légèrement et les particules se mélangent à l'eau pour former une bouillie. C'est cette boue de pierre et d'eau qui aiguise la lame, alors ne rincez pas la pierre pendant l'utilisation.

Pendant l'affûtage, utilisez périodiquement votre tige d'affûtage lisse, puis revenez à la pierre pour quelques coups. Continuez ce processus, et quand il est suffisamment tranchant pour vous, donnez-lui un dernier affûtage et vous êtes prêt à couper.

Si vous possédez un couteau à pain dentelé de qualité, il ne nécessitera pas d'affûtage fréquent (en raison des dentelures). Quand il envisage de le confier à un affûteur professionnel, car affûter ce type de lame à la main est fastidieux et prend du temps.

S'il y a un éclat visible (ou des dommages importants dus à la corrosion) sur le tranchant d'un couteau, vous aurez besoin d'une pierre à aiguiser grossière. Procurez-vous quelque chose aux alentours de 240 à 400 grains – celui-ci de Kitory est une bonne option. Soyez très prudent lorsque vous utilisez des pierres grossières, car elles enlèvent beaucoup de métal et cela est irréversible. Une fois que vous avez retiré suffisamment de métal pour éliminer les copeaux, passez à un grain plus élevé jusqu'à ce que vous vous retrouviez sur la pierre n° 1000 pour obtenir un bord vraiment tranchant.